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      深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校

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      新聞中心
      最后更新:2025-08-13 10:50:33        瀏覽次數(shù):950        返回列表

      西安蓮湖區(qū)烘焙是深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點專業(yè),深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。

      用剩余的蛋白做蛋白瓜子仁薄餅,這是一款只用到蛋白也不用打發(fā)蛋白的餅干,制作時間短,簡單的材料拌合到一起就可以烤了,是解決剩余蛋白最快捷的好方法。

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      擴展階段——面團干燥不會沾手,柔軟具有光澤,已具有良好的彈性,但延展性稍差。

      面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成
      面包坯處在烤爐中后,同時接收熱量的來源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。

      壓面法面包面團的制作
      這種面團不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的和面機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的面團應(yīng)該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成面團老化發(fā)酵。
      步驟:
      1.先將干性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
      2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。
      3.然后放入壓面機中壓至表皮即可。
      實用秘訣
      不要壓的太久,否則面筋易壓斷。
      水分不要加得過多,否則很難壓面。
      壓面完成后需要立即整形,不可在高溫的環(huán)境下放置太久。

      我國的烘焙食品與世界其他國家比,還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量,還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面,還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發(fā)揮在國民經(jīng)濟中應(yīng)有的作用,還沒有對廣大人民的飲食生活現(xiàn)代化發(fā)生巨大的影響。例如:面包在歐美等世界許多國家都是人民的主食,其工業(yè)化、自動化的發(fā)展,對減輕廣大人民的家務(wù)勞動、使飲食方便化、合理化以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀(jì)的工業(yè)革命和二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟發(fā)展,都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本,面包類的消費也是驚人的。

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      泡打粉(bakingpowder):簡稱b.p.,用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡,使產(chǎn)品有膨松的口感,其酸堿值為中性。

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      塔塔粉:用來中和蛋白的堿性,幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性,常用于戚風(fēng)蛋糕。

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      當(dāng)然蛋黃不只能做這些,還可以用來做蛋撻,酥酥的皮脆脆的底,吃一口帶著芒果清香的甜蜜蛋撻有誰不喜歡呢。

      面包在烘焙中體積增大的原因:
      1.膨脹氣源:CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹;
      2.淀粉糊化也膨脹;
      3.蛋白質(zhì)變性后形成剛性,維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。

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      化學(xué)味覺是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學(xué)味覺。

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      幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

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