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      深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校

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      深圳口碑排名前十大烘焙學(xué)校
      最后更新:2025-08-13 10:57:04        瀏覽次數(shù):639        返回列表

      深圳福田區(qū)烘焙是深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè),深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。

      間接酶的作用食品在加工過(guò)程中,由于酶的作用形成一些中間物,并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣,如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。

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      吉利。褐参镄阅z類,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于飾膠(pipinggel)。

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      吉利丁片/粉:又稱動(dòng)物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開(kāi),可溶于40℃的溫水,一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克,使用時(shí)可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

      面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段:

      第一階段:面火120--160℃,底火180--220℃;實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。
      烘焙
      注意:小面包溫度高,時(shí)間短;大面包溫度低,時(shí)間長(zhǎng);
      作用:面包增大體積,主要是讓其長(zhǎng)高。

      第二階段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,維持到面火達(dá)到要求時(shí),約510分鐘。
      作用:使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。

      第三階段:面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5-10分鐘。
      作用:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

      成色反應(yīng)
      美拉德反應(yīng):大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
      焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
      酶促裼變:在40-60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。

      成色反應(yīng)
      美拉德反應(yīng):大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
      焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
      酶促裼變:在40-60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。

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      戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

      成色反應(yīng)
      美拉德反應(yīng):大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
      焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
      酶促裼變:在40-60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。

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